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El colesterol en la comida dejará de ser enemigo de la salud

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Huevos -salud

Por  Dr. Elmer Huerta

Si usted amable lector tiene 50 años o menos, estoy seguro que ha crecido escuchando de múltiples fuentes de que el colesterol en la comida era casi el equivalente a un veneno. Probablemente se lo dijo su mamá, su novia o esposa y hasta la abuelita, ¡cuidado con esa carne o ese huevo que tiene mucho colesterol!

Pues ahora las cosas van a ser diferentes en el futuro. La semana pasada, el Comité Asesor de Guías de Alimentación del Gobierno Federal de Estados Unidos ha concluido que el colesterol de los alimentos no es un nutriente cuyo consumo exagerado deba causar preocupación. Para ponerlo en palabras sencillas, el comité ha dicho: ya no se preocupen por el colesterol de su comida…

Ante tan impactante y aparentemente contradictoria noticia, los medios de comunicación y los medios sociales han expresado su estupor y coinciden en decir que “estos científicos no saben nada, ahora resulta que es bueno, lo que hasta ayer era malo”. Tratemos de explicar la situación.

El colesterol es fundamental para la vida

En ese proceso de demonización del colesterol, nos hemos olvidado que esa sustancia es fundamental para la vida. Para empezar, el colesterol no es una grasa, sino más bien un tipo de cera, parecida a la cera de los panales de abejas, pero más líquida y que cuando se encuentra en exceso en la sangre, obstruye las arterias y causa enfermedades cardiovasculares. Pero el colesterol es un componente fundamental de la estructura de las células, sin colesterol en nuestras células, seriamos una especie de malaguas o gelatinas sin forma ni estructura. El colesterol forma parte de la estructura de las fibras nerviosas y sirve para fabricar hormonas sexuales (testosterona y estrógenos), vitamina D y bilis que sirve para digerir las grasas. Es decir, el colesterol es tan importante para la vida como lo es el agua o el oxígeno del aire.

Recomendaciones vigentes

Las actuales recomendaciones sobre el consumo del colesterol están en laGuía de Alimentación del gobierno federal de los Estados Unidos del 2010, guías que se actualizan cada cinco años.

En ella, se dice que la máxima cantidad de colesterol en la dieta debe ser de 300 miligramos por día, que la cantidad de colesterol en la comida está directamente relacionado a un aumento del colesterol malo o LDL, y que consumir menos de 300 miligramos por día en una persona sana o menos de 200 miligramos en una persona con enfermedad existente, puede reducir el riesgo de sufrir de enfermedades del corazón. La recomendación recalca que la mejor manera de reducir el colesterol de la sangre es disminuyendo el consumo de los alimentos que se sabe son ricos en colesterol, entre ellos la yema de huevo, el pollo, las carnes rojas y los mariscos.

Las nuevas recomendaciones

Es importante recordar el proceso que se sigue para alcanzar consenso y redactar la Guía de Alimentación, que como dijimos se pone al día cada cinco años.

Durante los cuatro años siguientes a la publicación de la última Guía, se van coleccionando los estudios científicos sobre nutrición y salud que se publican en las principales revistas médicas del mundo, estudios que son catalogados y analizados en sucesivas reuniones por el Comité Asesor de Guías de Alimentación del gobierno federal de Estados Unidos.

Una vez analizadas esas publicaciones, los miembros del comité redactan un documento en el que vuelcan sus recomendaciones para la que será la nueva Guía de Alimentación. La última reunión del comité fue el 15 de diciembre del 2014 y su reporte fue dado a conocer la semana pasada. Es precisamente en ese reporte que se lanzó la bomba de que el colesterol de la comida ya no debe ser motivo de preocupación.

Las nuevas recomendaciones han sido enviadas al Departamento de Salud y Servicios Humanos (equivalente al Ministerio de Salud) y al Departamento de Agricultura, quienes usualmente adoptan las recomendaciones de su comité asesor sin mayor cambio. Se espera por lo tanto que la nueva Guía de Alimentación del Gobierno Federal de los Estados Unidos, que se publicará este año, contendrá, entre muchas otras importantes recomendaciones, la de que la cantidad de colesterol en los alimentos ya no es tan importante, una recomendación que reemplazará a la que existía por más de 40 años.

Razones para el cambio

La principal razón para decir que el colesterol en la comida ya no debe ser motivo de preocupación es que en estos últimos cinco años ha quedado claro que el colesterol de la sangre, que es el dato que realmente importa y es el que determina el riesgo de enfermedad del corazón, depende más de factores genéticos que de la cantidad de colesterol en la comida. Se sabe ahora que la cantidad de colesterol que se fabrica diaria y constantemente en el hígado y los intestinos es muchísimo mayor que la que podría entrar la boca, incluso con dietas muy ricas en colesterol.

Además del colesterol sanguíneo, otro factor muy importante en evaluar el riesgo cardiaco es la cantidad de lipoproteína de baja densidad (LDH), también conocida como “colesterol malo”. Esta sustancia es responsable de trasportar el colesterol total a los tejidos, y por tanto capaz de hacer que el colesterol se pegue a las arterias y origine la arterioesclerosis.

Otras dos sustancias importantes en determinar la salud del corazón son la concentración sanguínea de los triglicéridos y de la lipoproteína de alta densidad (HDL) también llamada “colesterol bueno”. El HDL es la sustancia encargada de trasportar el colesterol total al hígado para su destrucción.

La concentración de esas cuatro sustancias: colesterol, LDH, HDL y triglicéridos está principalmente determinada por factores genéticos, la que se cree explica el 80% de los casos de colesterol sanguíneo elevado, dejando el 20% restante no a la cantidad de colesterol sino de grasas trans y saturadas en la alimentación.

En suma, el colesterol sanguíneo sigue siendo muy importante, el de la comida ya no.

La alimentación saludable es todavía importante

A pesar de que la nueva recomendación relaja la cantidad de colesterol en los alimentos, eso no significa que debemos salir a comer todas las grasas que queramos. La nueva Guía de Alimentación todavía mantendrá la recomendación de limitar la cantidad de grasas saturadas y grasas trans, que como dijimos, determinan el colesterol sanguíneo. Y no debemos olvidar la actividad física diaria, que es un elemento muy importante en determinar el peso del ser humano.

Se piensa que el gran ganador con estas nuevas recomendaciones será la industria de los huevos. El hecho de que una sola yema de huevo contenga 325 miligramos de colesterol hacia que el consumo de un solo huevo supere la recomendación de no pasar de 300 miligramos de colesterol por día. Por lo menos en Estados Unidos, el temor al colesterol de la yema de huevo hizo que el consumo de huevos pase de 421 huevos per cápita por año en 1945 a 250 unidades en el 2010. Estamos seguros que ahora mucha más gente gozará como antes, de su huevito diario.

Quienes también saldrán ganadoras son las personas que por temor se privaban de consumir “un poco mas de grasa” en las comidas o que si lo hacían, lo hacían con un gran complejo de culpa. Ahora lo podrán hacer, siempre sin abusar, con mayor libertad.

Corolario

Para aquellas personas en el mundo de la ciencia, que por su trabajo están acostumbradas a estar “al día” en asuntos científicos, este tipo de cambios en las recomendaciones no les cae por sorpresa. Pero para el público, incluyendo al periodismo en general, este tipo de noticias son interpretadas como que los científicos “no saben nada porque un día te dicen que algo es bueno y al día siguiente, te dicen que lo mismo es malo”.

La cosa no es así, la ciencia, incluyendo la ciencia de la nutrición cambia constantemente y es deber de toda persona bien informada y que quiera cuidar de su salud, estar al día con los adelantos científicos.

El futuro nos permitirá hacer evaluaciones genéticas personales mas especificas, en busca de la llamada medicina personalizada, en la que las intervenciones (ya sea alimentación o medicamentos) serán administradas de acuerdo a esas susceptibilidades genéticas personales.

El Comercio

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