Al chef tacneño Giacomo Bocchio, quien trabajó en el Celler de Can Roca (España), que hoy es el mejor restaurante del mundo, le gusta tanto hablar de la historia de su ciudad como hablar de comida. Por eso, cuenta con orgullo las historias de los primeros italianos que llegaron a esta zona a iniciar industrias y también de cómo su abuelo tuvo por siete décadas un restaurante de tradición italiana con los insumos locales. Pero esta ciudad de sus recuerdos ya no es la misma. Ha crecido desordenada, con comercio y migrantes. Hoy más del 30% de los residentes actuales de Tacna nacieron en Puno.
La semana pasada, Bocchio volvió a Tacna para una charla con dueños de restaurantes y comprobó que casi nadie se ha planteado estrategias para llegar a los turistas chilenos, porque estos llegan solos. Todos los días entre 10 mil y 15 mil chilenos cruzan la frontera y gastan US$24 millones al mes, pero la oferta de comida peruana, dice Bocchio, es muy básica. En realidad, la oferta de Tacna es un resumen de lo que uno podría encontrar en todo el país: lo que más hay son pollerías y cebicherías. Y aunque destacan locales típicos como La Glorieta Tacneña, el restaurante de más alto estándar y precio es el Fiesta, que es de comida chiclayana.
Sin embargo, en los últimos tres meses en la Av. San Martín, la principal del Centro Histórico, han abierto cuatro restaurantes que aunque no alcanzan un estándar alto, sí tienen al menos un nuevo enfoque con un ticket promedio de S/.60. El consultor en turismo Christian Riveros dice que hay el mismo interés en la zona conocida como la campiña tacneña donde, además del proyecto de construir un hotel, se han comprado terrenos con el fin de poner restaurantes campestres.
Tacna se ha mantenido como una ciudad a la que los visitantes vienen sobre todo de compras o para recibir atención médica (que es dos veces menor en precios que en Arica, Iquique o Antofagasta). Y estando allí aprovechan en comer y en algunos casos tienen que hospedarse. Fredy Gamarra, presidente de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora Perú) lo define así: “El turista que va a Tacna es un turista usuario”. La mayoría no se queda a pernoctar. Aldo Fuster, presidente de la Cámara de Comercio de Tacna, añade que estos turistas, además de los servicios, van a comprar confecciones y trabajos de imprenta, y que seguramente el movimiento migratorio constante y la informalidad hacen que varias cifras económicas de la ciudad no sean reflejadas como son.
COSTO Y OFERTA
La economía de la región Tacna mantiene entre sus pilares la minería (cobre y molibdeno) y la agricultura (aceitunas, uvas, orégano) y, según un reporte del 2013 elaborado por el BCR, la pobreza monetaria (la capacidad de las personas para satisfacer una canasta mínima de consumo) pasó de 43,3% en el 2004 a 16,6% en el 2011.
Además, según el PNUD, Tacna es una de las regiones con mejor desarrollo humano (puesto 6 entre 24 regiones). Sin embargo, sigue habiendo muchos tropiezos en el desarrollo de una estrategia regional. Por ejemplo, el Plan Basadre 2013-2023, una iniciativa del Gobierno Regional de Tacna, fue observado por el Ceplan por carecer de indicadores y metas.
“¿Qué es lo primero que se menciona cuando se habla de Tacna?”, pregunta Manuel Sosa, coordinador de investigación de Arellano Márketing. Quizá solo lugares comunes como “la Ciudad Heroica”, pero nada de atractivos turísticos, de lugares que a un peruano lo animarían a viajar por vacaciones. Poco se ha hecho para promover las rutas de la región o crear circuitos que incluyan desde Arequipa a todo el sur.
La mayoría de chilenos que llegan a Tacna para una atención médica requiere servicios de odontología y oftalmología. Incluso de cirugía estética. Pero es una oferta dispersa y donde las antiguas clínicas no cuentan con todos los equipos. Es por eso que el grupo San Pablo identificó una oportunidad. Abrirá allí a comienzos del 2015 una clínica en la que se invertirán US$5 millones. Tendrá espacio para 30 consultorios de todas las especialidades y 20 habitaciones. Manuel Marroquín, gerente comercial de San Pablo, explica que esta será una clínica mediana comparada con la que también abrirán en Arequipa, para la cual se invertirá US$18 millones. La idea es que ambas estén conectadas y que den inicio a una red de atención de San Pablo en el sur del país. Este esquema de crecimiento del grupo también se traslada al norte, donde Trujillo es el eje.
“Si en Tacna no ha habido hasta el momento una oferta en salud más completa es porque para los inversionistas ha tenido una prioridad menor que otras ciudades, pero Tacna ya ha crecido lo suficiente como para contar con una clínica con todos los servicios”, afirma Marroquín, quien estima que no se entrará con precios más caros sino con los que ya paga el mercado.
La cercanía a Arequipa define la condición de Tacna como “ciudad en camino de…”. En promedio no se quedan más de una noche quienes ven en Tacna una zona de tránsito hacia otras ciudades. Por ejemplo, los turistas de Chile que van a Lima prefieren llegar a Tacna, donde el pasaje les cuesta menos que tomar el avión en sus ciudades de origen. Más del 70% de los hospedajes no tiene clasificación y son pocos los hoteles de dos y tres estrellas (19, según Ahora Perú). “El sector necesita un golpe de inversión y alguien tiene que golpear primero”, comenta Bartolomé Campaña, gerente de la división de hoteles de la Derrama Magisterial que es dueña del Gran Hotel Tacna, que tiene más de 60 años en la ciudad. Ese golpe será de Casa Andina, la cadena de hoteles de Intercorp, que el próximo año inaugurará un hotel de categoría Select (pensado en la gente de negocios) que tendrá 130 habitaciones, una tarifa promedio de US$80 por noche y será el primero de 4 estrellas en la ciudad. Es un nuevo aire para el negocio hotelero y por eso a partir del segundo semestre el Gran Hotel Tacna también invertirá en remodelaciones. “Se pone la valla más alta”, destaca Campaña.
Que haya un compromiso del Gobierno de invertir en infraestructura pública más de S/.1.200 millones es, para Campaña, una buena señal para la empresa privada, que llegaría a invertir US$100 millones este año en la ciudad.
La inversión estatal se dará en la carretera Tacna-La Paz, la represa Yarascay y el hospital regional. “En los últimos años, Tacna se ha desarrollado sobre la base del aprovechamiento de su situación fronteriza. Ahora que el Perú avanza a una nueva etapa en las relaciones con Chile, es momento de consolidar el crecimiento de Tacna”, señala la Asociación para el Fomento de la Infraestructura Nacional (AFIN).
LO QUE FALTA
Una de las mayores carencias de Tacna, en cuanto a negocios, es su poca oferta de diversión y entretenimiento. “Lo poco que hay no tiene buen nivel”, dice Fuster. Esta realidad está en camino de cambiar ahora que la municipalidad dio la autorización para que comience el proyecto de Mall Aventura Plaza, el primer centro comercial con tiendas por departamentos, que demandará S/.68 millones en su construcción. Por ahora en el segundo piso del único supermercado Plaza Vea hay un Cineplanet al que acude también la gente que vive en Arica, porque allá solo hay un antiguo cine. “Debe ser el único local de la cadena en el que venden pop corn dulce”, dice Fuster. Y tiene este sabor porque es el preferido de los chilenos.
Es muy complicado desarrollar una comida regional en Tacna porque no hay más de cuatro platos típicos, y el más típico de ellos es el picante a la tacneña que se hace con mondongo, pata y charqui, un plato que difícilmente comería un extranjero. Entonces, lo que propone Giacomo Bocchio es que se desarrolle una cocina tacneña, pero a partir de los insumos que son únicos en esta región como aceitunas, zapallos, melones, corvinas. “Yo creo que con US$100 mil se podría tener un buen restaurante. Si quieres poner una cebichería no será un La Mar, pero sí funcionaría”, dice. En esa línea, Bocchio sugiere que una opción para promover otra mirada a la comida peruana en Tacna es convocar a un concurso en el que se creen nuevos platos y que los restaurantes se comprometan en incluirlos en sus cartas. No sería fácil. No hay una representación gremial de restaurantes y hoteles, hace un año que la sede de Ahora Perú no funciona. Por ahora Giacomo Bocchio se mantiene innovando en su restaurante Manifiesto, en Miraflores, con los insumos que produce Tacna. Pero también está buscando un socio inversionista con el que pueda abrir su primer local en la ciudad donde nació.
El Comercio